Лекции для студентов

Культура западной европы XVI-XVII вв.

Сфера повседневного существования всегда привлекала внимание ученых. До недавнего времени внимание обращалось преимущественно на условия жизни и быт высших социальных слоев, современная наука стремится к реконструкции массовых структур повседневности. Хотя и теперь жизнь города известна лучше, чем деревни, образ жизни богатых лучше, чем социальных низов, одни регионы полнее, чем другие изучены. Но в XVI-XVII вв. в повседневной жизни много общего с собственно средневековьем. Питание обусловлено естественным сезонным ритмом, зависело от климата. XVI-XVII вв. — время резкого повышения качества жизни, но потребности людей, характер их потребления во многом определялись климатическими условиями. Жизнь была легче, дешевле в областях с мягким климатом (Средиземноморье), чем к северу от Альп, не говоря о северных и восточных регионах Европы. Тяжелее жилось в горных районах, чем в долине и на равнине. По-прежнему преобладал принцип самообеспечения. Влияние рынка сильнее сказывалось там, где речь шла о предметах роскоши, заморских редкостях, обеспечении сырьем экспортных ремесел и т.п. Оно было ощутимей в Западной и Центральной Европе, куда перемещались центры экономической и политической жизни европейского мира. В ремеслах, связанных с производством продуктов питания, предметов первой необходимости, особой устойчивостью отличались мелкие традиционные формы организации. Цехи булочников, мясников, были невелики, но специализированы (выпечка белого, черного, серого хлеба, кондитеры, пирожники). Там, где появлялся спрос, возникало крупное производство питания и напитков (например, Лиссабон, где были пекарни, изготавливавшие морские сухари). В это время подавляющая часть населения более половины того, что она производила или зарабатывала, потребляла или тратила на приобретение продуктов питания. Так, Е. Шолье, исследовавший уровень жизни в Антверпене в XV-XVI вв., (высокий то время в Европе), приводит данные о распределении расходов семьи каменщика из 5 человек: на питание — 78,5 % (из них — на «хлеб» — 49,4 %); на наем жилья, освещение, топливо — 11,4 %; одежду и прочее — 10,1 %.

Важнейшим продуктом питания широких слоев населения были зерновые — рожь, ячмень, просо, овес, пшеница (Средиземноморье), в XVI в. — рис, маис, гречиха (в Северной Европе). Готовили супы, каши, хлеб. Затем шли бобовые. Были «сезонные добавки» — овощи и зелень: шпинат, латук, петрушка, чеснок, тыква, морковь, репа, капуста, орехи, ягоды, фрукты.

Дополнением к растительной пище была рыба и морепродукты (особенно в приморских и прибрежных районах). Рыбу разводили в спец. прудах, сохраняли в садках. Торговля морской рыбой (сельдь, треска, сардины и пр.) живой, засоленной, копченной, вяленой, приобрела характер предпринимательской деятельности. Рыбу ели в дни поста (166 (или больше, по другим данным) дней в году). Церковь запрещала есть мясо и животные жиры в течение не 150 «постных» дней в году.

В эти же дни торговля мясом, маслом, яйцами была запрещена, исключение делалось для больных и евреев. Запрет нарушался. Мясо — важный компонент питания во многих областях и странах Европы начала нового времени. Свинина, говядина, но на мясо также разводили овец, коз, в Англии оценили баранину. Дичь, птица больше потреблялась в городах, чем в деревне.

В повседневный рацион входили хмельные напитки: пиво, вино, «мед», квас (в Восточной Европе). С XVI в. стало больше употребляться пиво, чем мед. Пиво производили в домохозяйствах, но были и профессионалы-пивовары. Некоторые регионы превращались в области, где пиво производилось на экспорт (Центральная Европа, Р.В., Англия). Причем, каждая область специализировалась на особом сорте пива. С XVI в. началось товарное производство крепких спиртных напитков — «горячего вина». Центрами его стали Южная Франция (Бордо, Коньяк), Андалусия, Каталония. В Р.В., Северной Германии делали шнапс, перегоняя зерно. В Германии аквавиту гнали в Шлезвиг-Гольштейне, Вестфалии, в Дании — в Аальборге. Появились новые сорта виноградных вин — эльзасское, неккарское, майнцское, мозельвейн, рейнвейн, остервейн, токайское. В XVII в. — шампанское. Свои напитки были в областях фруктового садоводства — из яблок — апфельмост — в Швабии; сидр — в Бретани, Нормандии, Галисии; из груш — бирненмост (Бавария), из вишен — в Хильдесхайме и др. Вино и хмельные напитки по-прежнему выполняют разнообразные функции в повседневной жизни: просто пили, компоненты кулинарных рецептов, лекарств. Как средство общения — в застольях и официальных церемониях. Потребление вина было высоким: в Провансе — в XV в. — от 1 до 2 л на человека в день; в армии Карла VII — 2 л, в Нарбоннэ — в начале XVI в. — 1,7 л. Современники считали, что XVI в. в Германии — «столетие пьянства». В XVII в. Европа начинает пить шоколад, кофе и чай.

В XVI-XVII вв. выросло потребление сахара. Расширяются плантации сахарного тростника и перерабатывающие предприятия. Наряду с традиционными центрами производства сахара — Генуей, Венецией, Барселоной, Валенсией — сахарные заводы после 1500 г. появляются в Лиссабоне, Севилье, Антверпене.

Структура питания по-прежнему варьировалась от региона и социального слоя. Иоганн Бёмус (начало XVI в.) в своих «Обычаях питания в Германии» писал, что «у знати — дорогая еда, бюргеры живут умеренно. Работающие едят 4 раза в день, праздные — 2. Еда крестьянина — хлеб, затируха из овса, вареные бобы, питье — вода или сыворотка. В Саксонии пекут белый хлеб, пьют пиво, их пища тяжела. Вестфальцы едят черный хлеб, пьют пиво. Вино потребляют только богатые, так как его привозят с Рейна, и оно очень дорогое».

Начинает пользоваться спросом кулинарная литература, где было сильно славянское и итальянское влияние. В 1530 г. в Аугсбурге была издана поваренная книга итальянского гуманиста Платины (XV в.). Есть и пособия для домохозяек, где говорится о том, как нужно хранить стратегические запасы семьи. Калорийность дневного рациона питания: в XIV-XV вв. — от 2500 до 6000-7000 калорий у богатых. В целом, исследователи отмечают, что для широких масс населения Центральной и Западной Европы снижается по сравнению с концом XV в. — потребление мяса и устанавливается рацион типа — каша-размазня (мусс-брей). Несбалансированность питания особенно заметна в годы голодовок.

Столь частые периоды голода привели к тому, что у народа появилась мечта о стране, где нет места голоду и проблемам (самое главное, что работать не нужно). У народной утопии множество имен, она фигурирует под разными образами. У англичан — страна Кокейн, у французов — Кокань, у итальянцев — Куканья, у немцев — Шларафенланд, а также Страна Юности, Люберланд, Рай бедняков, Леденцовая гора. Брейгель изобразил ее с характерными признаками — крыши из пирогов; жареный поросенок, убегающий с ножом в боку; гора клецок; люди, развалившиеся в удобных позах в ожидании, когда лакомые куски будут сами падать в рот. Пряничный домик, найденный в лесу, Гансом и Гретхен, тоже принадлежит утопии. Это и аббатство Теллем Рабле, с девизом: «Делай, что хочешь». Страна Кокейн находится на западе: «В море на запад от страны Спейн, / Есть остров, что люди зовут Кокейн», по кельтской мифологии, рай находится на западе, но христианская церковь, всегда учила, что рай — на востоке. А.Мортон предполагает, что мечта о Кокейн привела к поиску пути в Америку.