Лекции для студентов

Лекционный материал по дисциплине “Пищевая химия” — Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов

Страница 40 из 41

Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов

При оценке пищевых продуктов особое внимание потребитель уде­ляет их вкусу и аромату. Физиология питания рассматривает вкусовые и ароматообразующие вещества как важные компоненты пищи, улучшающие пищеварение за счет активации секреции пищеваритель­ных желез, способствующие оздо­ровлению микрофлоры кишечника.

Вкус и аромат продуктов питания определяются многими фактора­ми. К числу основных относятся следующие:

1.Вкусоароматические компоненты в составе сырья.

2.Вкусовые вещества, специально вносимые в пищевые системы в ходе технологического потока. Среди них: подслащивающие вещества, эфирные масла, душистые вещества, ароматизаторы, пряности, поваренная соль, пищевые кислоты и подщелачивающие соединения, усилители вкуса и аромата.

3.Вещества,возникающие в результате разнообразных химических, биохимических и микробиологических процессов, протекающих при получении пищевых продуктов под влиянием различных факторов.

Подслащивающие вещества

В пищевой промышленности, кулинарии, при приготовлении пищи в домашних условиях с давних времен широко применяются вещества, обладающие сладким вкусом, — подслащивающие вещества (подсластители). Существуют различные их классификации: по калорийности (высококалорийные, низ­кокалорийные, практически некалорийные), степени сладости (подсла­стители с высоким или низким сахарным эквивалентом), по химиче­скому составу и т. д.

Мед – продукт переработки цветочного нектара медоносных цветов пчелами; Он в основном состоит из моно- и дисахаридов (в том числе около 40% фруктозы, 35% глюкозы и 2% сахарозы) и на 5,5% — из крахмала. Мёд богат витаминами С, В6 и В9, железом, йодом и фтором.

Сахаристые крахмалопродукты

В пищевой промышленности возрастает производство и потребление разнообразных сахаристых крахмалопродуктов, получаемых путем гид­ролиза крахмала: крахмальные патоки, глюкоза, фруктоза или их сиропы.

К группе подслащивающих веществ относятся солодовый экстракт (водная вытяжка из ячменного солода), лактоза (молочный сахар, дисахарид, состоящий из остатков глю­козы и галактозы).

В последнее время с учетом требований науки о питании получило интенсивное развитие производство низкокалорийных продуктов, содержащие вместо сахарозы подсластители (миракулин, монелин, тауматин, стевиозид) и сахарозаменители (ксилит, сорбит, лактит, сахарин, ацесульфам калия, аспартам). Не имея глюкозного фрагмента, заменители сахарозы могут ус­пешно использоваться при производстве продуктов питания и замени­телей сахара для больных сахарным диабетом. Высокий коэффициент сладости (Ксл=50÷3000) позволяет, применяя их, производить низкокалорийные, дешевые диетические продукты.

Ароматизаторы

Аромат пищевого продукта — интегральный фактор, обусловленный присутствием в нем сложной смеси органических соединений.

Пищевые ароматизаторы — это пищевые добавки, представляющие собой смеси ароматических (душистых) веществ или индивидуальные ароматические (душистые) вещества, с растворителем или сухим носи­телем, или без них, и вводимые в продукты с целью улучшения их арома­та и вкуса.

Основными потре­бителями ароматизаторов являются производства безалкогольных напит­ков, мороженого, ликероводочных изделий, жевательной резинки, широ­кого ассортимента кондитерских изделий; ароматизаторы добавляют в су­хие кисели, маргарины, сиропы, мучные кондитерские изделия, молочные продукты, пудинги и мясопродукты и т. д.

Натуральными пищевыми ароматизаторами являются эфирные масла и настои, пряности и продук­ты их переработки (химический и микробиологический синтез).

Пищевые ароматизаторы идентичные натуральным — по своему строению они отвечают природным соединениям, а их композиции позволяют получить комбинации веществ, отличающиеся стабильностью, заданным ароматом. Они удобны в использовании.

Искусственные пищевые ароматизаторы (включающие компоненты, не имеющие природных аналогов) требуют специального изучения и гигиенической оцен­ки, они отличаются высокой стабильностью, интенсивностью аромата, дешевизной.

Существуют пищевые добавки, усиливающие вкус и аромат пищевых продуктов. К ним относится производ­ные глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот, рибонуклеотиды и производные мальтола.

Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов

Необходимость в сохранении (консервировании) собранного уро­жая, добычи, полученной в результате охоты или рыболовства, собран­ных ягод и грибов, а также продуктов их переработки, возникла у чело­века с давних времен. Сначала это были сушка и засолка, применение специй, уксуса, масла, меда, соли (соле­ние продуктов), сернистой кислоты (для стабилизации вина). В конце XIX — начале XX в. с развитием химии начинается применение хими­ческих консервантов: бензойной и салициловой кислот, производных бензойной кислоты, нитраты и нитриты, диоксид серы, уксусная кислота, пропионовая кислота, сорбиновая кислота, дифенил и др.

Консерванты — вещества, продлевающие срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызванной микроорганизмами (бактерии, плес­невые грибы, дрожжи, среди которых могут быть патогенные и непато­генные виды).

Спектр антимикробного действия конкретного консерванта различен: одни направлены на подавление бактерий, другие — плесневых грибов или дрожжей.

При выборе консерванта необходимо руководствоваться некоторыми общими правилами.

Консервант должен:

—иметь широкий спектр действия;

—быть эффективным против микроорганизмов, содержащихся в данной пищевой системе;

—оставаться в продукте в течение всего срока хранения;

—не оказывать влияния на органолептические свойства пищевого продукта;

—быть технологичным (простым в применении);

—быть дешевым.

Консервант не должен:

—быть физиологически опасным;

—вызывать привыкания;

—влиять на микробиологические процессы, предусмотренные при производстве отдельных пищевых продуктов данной технологией.

Также возможно консервирование поваренной солью или сахаром. В этом случае консервирующий эффект достигается за счёт изменения величины осмотического давления в микробной клетке. Осмос — это движение молекул воды через полунепроницаемые мембраны из области меньшей в область большей концентрации растворенного вещества. Погружая продукт в раствор соли или сахара, раствор этих веществ высасывает влагу из клеток как продукта, так и самих микроорганизмов, при этом происходит обезвоживание клеток, они утрачивают свою способность к всасыванию пита­тельных веществ с водой, т.е. способность к размножению, и поги­бают. Концентрация соли должна быть не менее 10-12%, а сахара — 60-65%.

Антибиотики. Особую группу пищевых добавок, замедляющих порчу пищевых продуктов, составляют антибиотики. И хотя применение антибиотиков позволяет срок хранения пи­щевого сырья и некоторых видов пищевых продуктов в 2—3 раза, они не допускаются для использования при изготовлении пищевых продуктов и полуфабрикатов, так как могут привести к нежелательным последствиям, в том числе к нарушению нормального соотношения микроорганизмов желудочно-кишечного тракта.

Аналогично, как и в случае расчёта потребления пищевых добавок в целом, при работе с консервантами основными критериями безопасности являются максимально допустимый уровень (МДУ или ПДК), допустимая суточная доза (ДСД) и допустимое суточное потребление (ДСП).

Вы здесь: Главная Пищевая промышленность Лекционный материал по дисциплине “Пищевая химия”