Лекции для студентов

Лекционный материал по дисциплине “Пищевая химия” — Незаменимые аминокислоты. Пищевая и биологическая ценность белков

Страница 5 из 41

Незаменимые аминокислоты. Пищевая и биологическая ценность белков


В организме человека синтезируется только часть аминокислот, другие должны доставляться с пищей. Первые из них называются заменимыми, вторые — незаменимыми.

Жизнедеятельность человека обеспечивается ежедневным потреблением с пищей сбалансированной смеси, содержащей восемь незаменимых аминокислот и две частично заменимые (аргинин и гистидин). Незаменимые представлены ароматическими (фенилаланин, триптофан), алифатическими (лейцин, валин, изолейцин, лизин), а также содержащими серу (метионин) и гидроксильную группу (треонин).

Отсутствие в пище хотя бы одной незаменимой аминокислоты приводит к неполному усвоению других, что в итоге приводит к тяжёлым клиническим последствиям.

Для оценки аминокислотного состава белков в пищевом продукте используют показатель аминокислотного скора (АС). Скор выражают в процентах или безразмерной величиной, представляющей собой отношение содержания незаменимой аминокислоты (АК) в белке исследуемого пищевого продукта к ее количеству в эталонном «идеальном» белке.

Аминокислотный состав эталонного белка сбалансирован и идеально соответствует потребностям организма человека в каждой незаменимой кислоте, поэтому его еще называют «идеальным».

Аминокислота, скор которой имеет самое низкое значение, называется первой лимитирующей аминокислотой. Значение скора этой аминокислоты определяет биологическую ценность и степень усвоения белков.

Другой метод определения биологической ценности белков заключается в определении индекса незаменимых аминокислот (ИНАК). Этот показатель является интегральным и позволяет учитывать количество всех незаменимых кислот в белке исследуемого продукта. Индекс рас­считывают по формуле:

где n — число аминокислот, шт;

б,э — содержание аминокислоты в белке изучаемого продукта и эталонном белке, соответственно.

Удельный вес незаменимых аминокислот в общем количестве белков животного происхождения составляет 43 52%. В растительных продуктах их присутствие составляет лишь 32 45%. К тому же, усвояемость их значительно снижена из-за прочной связи белков с клетчаткой. Если принять усвояемость белков молока за 100%, то усвояемость белков мяса составит 90%, картофеля — 80%, пшеницы — 50%, белков некоторых овощей — 25 30%.

Кроме того животные белки лучше сбалансированы по аминокислотному составу.


Вы здесь: Главная Пищевая промышленность Лекционный материал по дисциплине “Пищевая химия”