Лекции для студентов

Технология производства продукции общественного питания

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА

Классификация, химический состав и пищевая ценность

Все используемое сырье должно отвечать требованиям нормативной документации.

На предприятия общественного питания поступает сельскохозяйственная птица: куры, цыплята, индейки, гуси, утки, цыплята-бройлеры, а также пернатая дичь: рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны. Общее количество сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика в удельном весе мясопродуктов, перерабатываемых предприятиями общественного питания, составляет 12%.

Сельскохозяйственную птица подразделяют по виду, возрасту, упитанности, способу и качеству технологической обработки, а также термическому состоянию; пернатую дичь делят — на боровую, степную, водоплавающую и болотную.

По термическому состоянию птица поступает в охлажденном (температура в мышце 0-4⁰С) или замороженном состоянии (температура — минус 6⁰С и ниже).

По способу обработки тушки птицы подразделяют на полупотрошеные — тушки с удаленным кишечником; потрошеные — без внутренних органов (без вложенных или с вложенными потрохами).

Пернатая дичь поступает замороженная в пере, без кишечника.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов подразделяются на I и II категории, а дичь — на первый и второй сорта, кролик — I и II категории с удаленными внутренними органами кроме почек и околопочечного жира.

Мясо сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика представляет собой комплекс мышечной, жировой, соединительной ткани, кроме того, содержит небольшое количество нервной ткани и кровеносных сосудов. Пищевое достоинство мяса определяется его химическим составом и зависит от вида птицы, породы, пола, возраста и упитанности.

Таблица 1

Химический состав некоторых видов птицы

Вид мяса	Бел- ки,%	Жи-ры, %	Na, мг%	К, мг%	Са, мг%	Мg, мг%	Р, мг%	Fe, мг%	В1, мг%	В2, мг%	РР, мг%	А, мг%	Энер-гети-ческая цен-ность, ккал
Гуси	16,1	33,1	201	222	16	38	188	3,3	0,08	0,24	2,4	0,02	365
Ин-дейки	20,6	17,0	101	235	11	21	212	3,7	0,06	0,21	3,9	0,01	237
Куры	19,5	27,2	95	200	28	42	263	3,2	0,07	1,88	3,7	0,07	203
Утки	16,5	31,1	83	190	22	30	209	3,1	0,15	0,18	2,9	0,05	346
Пере-пелки	18,0	18,6	149	352	18	25	308	8,0	0,10	0,26	2,2	0,07	239
Кро-лик	21,1	22,4	57	335	20	25	190	3,3	0,12	0,18	40	0,01	199

Высокая усвояемость белка (на 93-98%) обусловлена хорошей сбалансированностью аминокислот (скор незаменимых аминокислот более 100%), меньшим (по сравнению с мясом убойных животных) количеством и более простой по строению соединительной ткани, которая лишь покрывает пучки мышечных волокон.

Жир, благодаря повышенному (в 3-5 раз) количеству полиненасыщенных жирных кислот, является легкоплавким и хорошо усваивается.

Витаминный состав представлен в основном витаминами группы В, их содержание примерно такое же, как у мяса убойных животных. Это же характерно для минеральных элементов.

Отличительная особенность мяса сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи состоит в том, оно содержит высокое количество экстрактивных веществ (1,5-2,0%), которые представлены креатином (1100 мг%), карнозином (430 мг%) и ансерином (700 мг%). Эти вещества относятся к азотистым соединениям и значительно превосходят их количество в мясе убойных животных.

Необходимо отметить, что цвет мышечной ткани кур и индеек различен: грудные мышцы и мышцы крыльев имеют белую окраску, а остальные — темно-красную. Цвет мышц кролика и водоплавающей птицы не зависит от места расположения и функциональной нагрузки. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию.

Пищевая ценность белого мяса несколько выше, чем красного за счет большего содержания белков и более благоприятного соотношения между полноценными и неполноценными белками. В белом мясе в 1,5 раза больше креатина, чем в красном. В то же время, темное мясо содержит больше жира по сравнению с белым.