Лекции для студентов

Технология приготовления блюд различных кухонь — Национальная кухня стран Европы

Национальная кухня стран Европы

Испания, Португалия

Испанская и португальская кухни сла­вятся большим количеством разнообразных блюд из рыбы и море­продуктов. Наиболее популярны сардины, жаренные на решетке, крокеты из крабов. Готовят в этих странах и различные блюда из мяса и птицы. Наиболее популярны тушеные блюда из мяса с овощами, фасо­лью в горшочке. Знаменитую паэлыо готовят из мяса курицы, риса, рыбы, морепродуктов, овощей. Для приготовления блюд широко используют овощи и приправы. Специи и пряности применяют умеренно, за исключением шафрана и тмина. Супы готовят протертые: суп-крем из миндаля, овощей, чес­ночный. Наиболее известен холодный суп гаспачо из томатов, огур­цов и пряностей. Между обедом и ужином подают разнообразные закуски «на один зуб», называемые тапас или пинчос (ломтики ветчины в те­сте кляр, креветки, оливки и др.). Самые популярные десерты — карамельный пудинг, медовый пирог, пирог с миндальным кремом. Из горячих напитков предпочитают кофе и чай. Из алкоголь­ных — виноградные вина (портвейн, мадера).

Франция. Французская кухня характеризуется большим ассор­тиментом блюд из разнообразных продуктов, приготовленных раз­личными способами.

Холодные закуски готовят из рыбы, морепродуктов, свежих и консервированных овощей и фруктов, грибов и других продуктов. При этом уделяют большое внимание оформлению блюд и закусок. Славится французская кухня широким ассортиментом паште­тов, пате, терминов из печени, птицы, рыбы и других продуктов. Особенно известен паштет из гусиной печени фуа-гра. Из первых блюд преобладают прозрачные бульоны (консоме) и пюреобразные супы. Наиболее популярны супы-кремы, луковый суп, буйабес (уха). Среди овощных блюд особое место занимают блюда из спаржи, например, запеченной под соусом бешамель с сыром. Неотъемлемый компонент многих блюд — сыр. Его употребля­ют на завтрак и подают на десерт (несколько видов сыра и фрукты на блюде). Насчитывается большое количество блюд и закусок из яиц, в том числе разнообразные омлеты. Большую роль во французской кухне играют соусы (более 3000 рецептур). Одна из особенностей приготовления блюд — использование столовых вин, коньяков и ликеров, придающих особый вкус и аромат. Ассортимент сладких блюд также разнообразен — это муссы, кремы, взбитые сливки, суфле и др.

Бельгия, Голландия. Кухни этих стран во многом похожи на французскую. В бельгийской кухне много блюд из свежей рыбы (особенно популярен угорь), морепродуктов. Широко использует­ся для салатов, блюд из мяса, птицы цикорий. Наиболее расспрос — траненный гарнир к блюдам — картофель. Наиболее известное блю­до — ватер-цой из курицы и спаржи. В голландской кухне много обильных и сытных блюд с большим количеством соуса. Особенно характерен голландский соус. Хорошо знакомы всему миру голландские сыры. Их голландцы используют для приготовления салатов, супов, горячих блюд из рыбы, мяса, подают на десерт. В Бельгии к столу подают пиво, его также используют при при­готовлении некоторых блюд — яблоки в тесте с пивом, мясо в пиве и др. В Бельгии и Голландии потребляют и вина, и крепкие алко­гольные напитки. Из горячих напитков предпочитают кофе.

Великобритания. Для английской кухни характерен широкий выбор холодных закусок, особенно из рыбной гастрономии. Супы пюреобразные или прозрачные. Англичане потребляют много мяс­ных блюд, в основном жаренных в натуральном виде — ростбиф, бифштекс, лангет. Не менее популярны горячие блюда из рыбы, птицы, овощей. Важную роль в английской кухне играют пудинги из разных продуктов, мяса, круп, овощей, фруктов. На десерт подают пудинги (шоколадный, карамельный) и кре­мы. На завтрак традиционно подают поридж — овсяную кашу со сливками или кукурузные хлопья с молоком (корнфлекс), яйца всмятку, омлет, яичницу, джем, тосты, чай или кофе с молоком. Из алкогольных напитков предпочтительны джин, виски, ко­ньяк, портвейн, пиво портер.

Дания, Норвегия, Финляндия, Швеция. Национальные кухни Дании, Норвегии, Финляндии и Швеции мало отличаются друг от друга. Наиболее популярны блюда из рыбы и морепродуктов, а также различные бутерброды (более 700 видов), бутербродные торты. Не последнюю роль играют блюда из мяса (говядины, теля­тины, свинины). Широко используют овощи, грибы, фрукты и ягоды. Скандинавы любят молоко и молочные продукты, пьют много кофе. К кофе подают выпечные изделия из дрожжевого сло­еного теста, торты с ягодами, фруктами. В качестве десерта попу­лярны фруктовые салаты со взбитыми сливками, фруктовыми желе. Из алкогольных напитков скандинавы предпочитают водку и пиво.

Польша. Польская кухня включает в себя множество разнооб­разных блюд, имеет общие черты с русской и украинской кухня­ми. В качестве холодных закусок популярны мясные, рыбные, овощ­ные салаты, паштеты, закуски из рыбы, жареной птицы, закуски из яиц, в том числе заливные блюда. Широко распространены бу­терброды и бутербродные торты с мясом и овощами, кибби (мясные шарики). На десерт подают фрукты, фруктовый салат, мороженое. Из горячих напитков попу­лярны кофе по-турецки, соки, крепкий сладкий чай.