Лекции для студентов

Технология молока — Производство стерилизованного молока в бутылках

Производство стерилизованного молока в бутылках

Технологический процесс производства стерилизованного молока одноступенчатым способом осуществляется в следующей последовательности:

· приемка и подготовка сырья (очистка, охлаждение,

нормализация);

· внесение солей-стабилизаторов;

· предварительная тепловая обработка и гомогенизация;

· розлив, укупоривание и маркирование;

· стерилизация молока в бутылках и охлаждение.

Приемку и подготовку сырья (очистку, охлаждение, нормализацию), внесение солей-стабилизаторов производят, как описано выше.

Подготовленное для стерилизации молоко после центробежной очистки и нормализации по массовой доле жира, термоустойчивостью не ниже III группы по алкогольной пробе, нагревается до (75 ± 5) °С и гомогенизирует при этой температуре и давлении (22,5 ± 2,5) Мпа.

Укупоренные бутылки с молоком помещают в металлические корзины и направляют в стерилизатор периодического действия (автоклав) для стерилизации при (116 ± 1) °С с выдержкой 20 — 30 мин или при (120 ± 1) °С выдержкой 15 мин. Стерилизованное молоко охлаждается водой в автоклаве до 60 — 70 °С, после чего бутылки с продуктом в корзинах направляются в камеру хранения для окончательного охлаждения до 20 °С за счет принудительной или естественной циркуляции воздуха.

Технологический процесс производства стерилизованного молока в бутылках двухступенчатым способом осуществляется в следующей последовательности:

· подогрев молока, гомогенизация;

· предварительная стерилизация и охлаждение в

потоке;

· промежуточное хранение;

· подогрев молока перед розливом;

· розлив молока в бутылки и их укупорка;

· стерилизация молока в бутылках и охлаждение;

· хранение.

Подготовленное для стерилизации молоко после центробежной очистки и нормализации по массовой доле жира, термоустойчивостью не ниже III группы по алкогольной пробе, подогревается до (65 ± 5) °С и гомогенизируется при этой температуре и давлении (22,5 ± 2,5) МПа.

Затем нормализованная смесь стерилизуется в потоке при (137 ± 2) °С с выдержкой 20 с и охлаждается до (35 ± 5) °С. Предварительно стерилизованное и охлажденное до (35 ± 5) °С молоко поступает в буферный резервуар для временного хранения

Перед розливом молока в бутылки оно подогревается до (75±5) °С. Подогретое молоко разливается в узкогорлые бутылки вместимостью 0,5 и 1,0 дм³. Температура бутылок должна быть 60 — 70 °С для предотвращения термического боя при розливе молока. Бутылки с молоком укупориваются кроненкорковой пробкой с прокладкой из натуральной цельнорез ной или прессованной пробки с приклеенной алюминиевой фольгой. Допускается применять прокладку из полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ, выдерживающих температуру до 120 °С и обеспечивающих герметичность упаковки.

Укупоренные бутылки с молоком температурой (75 ± 5) °С направляются в четырехбашенный стерилизатор непрерывного действия.

В первой башне бутылки с молоком сначала переме­щаются вверх в среде, состоящей из воздуха и пара, а затем опускаются через слой горячей воды с температурой (90 ± 1) °С. При этом молоко нагревается до (8б±1) °С.

Во второй башне бутылки перемещаются сначала вверх, а затем вниз в среде насыщенного острого пара, температура которого (117 ± 1) °С. При этой температуре бутылки с молоком вместимостью 0,5 дм³ находятся (13 ± 1) мин, вместимостью 1,0 дм³ — (17 ± 1) мин.

В третьей башне бутылки с молоком, поднимаясь, охлаждаются водой с температурой (90 ± 5) °С, а опускаясь — водой с температурой (65 ± 5) °С. В четвертой башне бутылки с молоком продолжают охлаждаться водой с температурой (65 ± 5) °С, а затем орошаются водой при температуре (40 ± 5) °С. Выходящие из четырехбашенного стерилизатора бутылки с молоком, охлажденным до (45 ± 5) °С, устанавливают в полимерные ящики или металлические корзины и направляют в камеру хранения, где происходит дальнейшее охлаждение молока до температуры 20 °С путем принудительной или естественной циркуляции воздуха.

Хранение стерилизованного молока в бутылках должно производиться при отсутствии прямого солнечного света, при 1 — 20 °С, не более 2 мес со дня выработки, в том числе на предприятии-изготовителе не более 1 мес.